У колбасы — шкурный вопрос. Или не у колбасы?

Цены на колбасные изделия могут существенно вырасти — с таким заявлением выступил ряд производителей. Дескать, вся проблема в оболочке, внезапно случился её острый дефицит. Правда, с этим согласны отнюдь не все представители отрасли, да и объективно импортозамещение присутствует. Любопытно, что в ходе околоколбасных прений выяснились шокирующие подробности по поводу производства мясных «деликатесов».

Шум поднял Национальный союз мясопереработчиков (НСМ). Однако при детальном рассмотрении поднятой проблемы оказалось, что она во многом надуманная. Речь всего об одном типе оболочки, которую используют для производства колбасных изделий — фиброузной. Она производится из целлюлозы и ещё ряда компонентов, выглядит как натуральная. Да, штука хорошая, а в РФ, действительно, не производится. Наверное, это плохо. А может и нет.

И, согласно данным НСМ, в среднем в себестоимости колбасных изделий эта самая фиброузная оболочка составляет 15%. Как интересно… Изготовление домашних колбас ныне весьма популярное хобби, почему — вскоре станет понятно. Так вот, данная оболочка продаётся, никакого дефицита нет. К примеру, немецкая 50 мм оболочка этого типа в розницу стоит около 500−600 рублей за 10 метров. То есть на полуметровую колбасу нужно 25−30 рублей. Себестоимость мяса, специй и всего прочего на само изделие выйдет раз в пятнадцать-двадцать больше.

Но это — штучное производство, которое всегда в разы дороже фабричного. Оболочка покупается мясокомбинатами не в интернет-магазинах, а оптом, десятками и сотнями километров. С соответствующим уровнем цен. То есть стоимость её метра стремится к нулю. Мясо, бесспорно, тоже приобретается комбинатами по иным ценам, однако тут нет такой пропасти с розницей. Иными словами, 15% себестоимости на оболочке никак не насчитать.

Если, конечно, делать колбасу из мяса, по микояновским ГОСТам. Читаем и пускаем слюни. Сервелат высшего сорта: мясо говяжье высшего сорта 25 кг, свинина нежирная 25 кг, свинина жирная 50 кг, специи — соль, селитра, сахар, перец белый дроблёный, перец белый молотый, кардамон. Кому интересно — книга «Колбасы и мясокопчёности» (Конников А.Г., 1938 г.) доступна для скачивания в интернете.

Стоит ли говорить, что при прочтении ингредиентов на любой современной колбасе, вне зависимости от её цены, ничего подобного мы не увидим. Зато там будут эмульгаторы (связывают воду — добавляют объём и вес), соевый генномодифицированный белок, ароматизаторы «идентичные натуральным», усилители вкуса и прочая лютая химия. Которая крупным оптом стоит копейки. Мясо тоже кладут, но в основном куриное. И, да, при такой технологии 15% себестоимости на фиброузной оболочке вполне можно получить. Только продаётся всё это в разы дороже!

Несколько лет назад на телевидении появилась реклама одного мясокомбината — НКВД арестовывает технолога, который предлагает сыпать в колбасу фосфаты, усилители вкуса и вышеозначенные влагоудерживающие агенты. К сожалению, её быстро сняли, почему — понятно. Именно поэтому наш народ и занялся самостоятельным «колбасотворчеством», используя книгу 1938 года. Ибо есть химию людям надоело.

Проблем с колбасными оболочками в РФ нет, об этом говорит и «официоз», и участники рынка.

«Мощности по изготовлению оболочки из полимерных материалов у отечественных производителей значительно превышают потребности российских мясопереработчиков. Дефицита по такой продукции не наблюдается. По иным видам оболочек — белковым и целлюлозным — идут поставки из дружественных стран, также возможен параллельный импорт», — отметили в Минпромторге.

Эта самая фиброузная оболочка применяется при производстве сервелата и сырокопченых колбас, которые не являются самым ходовым товаром. Ибо дороги. А хорошую колбасу вообще положено делать в натуральной оболочке!

«Никаких проблем у нас с колбасной оболочкой нет. Исчезнет европейская — у нас есть российская. Да, она не фиброузная, а полимерная, но это полимер проницаемый, точно так же коптится, варится и парится. Для потребителя совершенно неважно, в чём будет колбаса, лишь бы она была, эта колбаса. А с мясом у нас в стране проблем нет, всё хорошо.

С натуральной оболочкой тоже никаких проблем. Лет, наверное, десять назад в России начало развиваться свиноводство, и сейчас практически вся натуральная оболочка — отечественная. Говяжья оболочка, да, пока есть проблемы, но они тоже потихонечку закрываются. Наверное, всё-таки это частная история. Аналогов полно, и поэтому я лично не переживаю", — объясняет директор компании «Емколбаски» Павел Агапкин.

Сырьё не дорожает, собственно, и розничные цены на мясо тоже стоят. Согласно данным Росстата в 2022 году производство мяса в России опять выросло — на 6,6%. Курятины у нас уже дано перепроизводство, свинина также вовсю идёт на экспорт. Говядины, да, пока маловато. Но она дорогая и наш народ её покупает мало. Не на что.

Тем не менее себестоимость производства колбасных изделий немного подросла, это факт. Хотя бы потому, что с начала 2023 года всем предприятиям подняли на 16−20% тарифы на электроэнергию. Растут и иные тарифы ЖКХ. Правда, на фоне тех сверхприбылей, которые получаются от реализации «колбасы» и прочих «сосисок» — без кавычек данные эрзацы обозначать сложно — всё это незначительные нюансы.

А тут ещё и Минсельхоз отменил льготный режим кредитования для мясоперерабатывающей отрасли на 2023 год. Вообще трагедия. Получить помощь от государства — самый простой способ поднять рентабельность бизнеса. Делать особо ничего не надо. Даже цены поднимать. Хочется, конечно, но уже не можется: покупательная способность граждан РФ быстро падает.

«Российский рынок колбасных изделий после существенной просадки в первой половине 2022 года, когда падение объёмов реализации в сопоставимых периодах к уровню 2021-го достигало 5−7% (здесь и далее приводятся данные исследовательской панели компании NTech), во второй половине 2022 года стабилизировался и даже начал показывать некоторые признаки роста. Исходя из сложившихся рыночных трендов, в 2023 году мы ожидаем роста рынка колбасных изделий. Объём реализации в I квартале 2023 года прогнозируется на уровне аналогичного периода 2022-го с последующим умеренным ростом», — прогнозирует эксперт в области маркетинга и продаж продуктов питания Альбина Искакова.

Если в переводе на русский: есть надежда, что продажи колбасных изделий восстановятся, но о росте пока нет и речи.

То есть поднять цены у производителей псевдомясных суррогатов нет возможности. В чём же тогда смысл причитаний про эту несчастную фиброузную оболочку, поднятого НСМ? А тут всё просто — верните льготное кредитования, а то денег очень хочется. То есть этот самый Союз решил напугать власти ростом цен, дабы программу продлили.

«Мясного сырья для производства колбасных изделий в РФ достаточно, а поскольку их себестоимость зависит в основном от сырья, а не от оболочки, отрасль надеется избежать резких ценовых скачков на колбасную продукцию», — считает директор ассоциации «Объединение мясопереработчиков» (АСОМП) Екатерина Лучкина.

То есть не все готовы участвовать в данных играх, этот альтернативный отраслевой союз заявляет, что точно дистанцируется от подобного. Разумно. И, да, как было сказано выше, это некая «частная история». Ряд компаний решили, что им не помешают дешёвые кредиты.

В принципе, в чём-то они правы. Вот только доступное кредитование нужно всей экономике России, а не одной отрасли. И уж точно не отдельно взятым участникам рынка. И не производителям сомнительных эрзацев. Мы ругаем «общечеловеков» — увы, есть за что — но, между там, в той же Германии колбаса — из мяса. А у нас на мясокомбинаты точно стоило бы вызвать следователей НКВД, если таковых можно было бы телепортировать сквозь пространство-время.